Управление аллергенами на пищевом предприятии

Начиная с середины 90-х годов в США и странах Европы стремительно выросло количество продуктов питания, которые отзываются с рынка из-за отсутствия указания продуктов-аллергенов на их маркировке. Но нет худа без добра: именно эти отзывы заставили общество задуматься и проанализировать причины появления незадекларированных аллергенов в конечном продукте и последствия, к которым это может привести. В результате появились законодательные акты, регулирующие маркировки продуктов питания, с целью максимально полного отражения наличия в их составе веществ, содержащих аллергены, и программы управления аллергенами на предприятиях.

ПОЧЕМУ ЗАГОВОРИЛИ ПРО АЛЛЕРГЕНЫ?

    1.ТЯЖЕЛЫЕ ПОСЛЕДСТВИЯ     

Во-первых, потому что последствия, то есть реакция на попадание аллергена в организм человека, у людей, склонных к аллергии, может быть достаточно тяжелой. Как это происходит? Пищевые аллергии возникают, когда организм человека проявляет повышенную чувствительность к нормальной безобидной пищи или пищевых ингредиентов, которые организм ошибочно считает вредными. В этом случае иммунная защита организма реагирует на белки (реже на жиры и углеводы), содержащиеся в пище, как на опасных «захватчиков». Даже небольшие частицы невыносимого продукта могут вызвать аллергическую реакцию. К наиболее распространенным продуктам-аллергенам относятся коровье молоко, арахис, яйца, моллюски, ракообразные, рыба, лесные орехи, соя, пшеница, рис и фрукты.

Симптомы аллергической реакции могут варьироваться от легких до очень тяжелых. И именно в этом заключается основная опасность: если у больного в результате попадания в организм аллергена возникает зуд, отечность, рвота, диарея, крапивница, затрудненное дыхание, низкое кровяное давление, - это все отражается на качестве его жизни, но, так или иначе, поправимо. Когда же симптомы тяжелые, то может наступить анафилактический шок с высокой вероятностью летального исхода.

    2. ОТСУТСТВИЕ НОРМАТИВНОЙ БАЗЫ

Второй момент - это отсутствие законодательно установленных предельно допустимых норм на аллергены. По другим загрязнителями пищевых продуктов такие нормы существуют, и мы четко понимаем: если уровень содержания пестицидов в овощах меньше установленного законодательством уровня, то на организм человека это не будет оказывать сильного влияния, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Хотя и это, к сожалению, не гарантирует нам отсутствие так называемого «кумулятивного» эффекта: рано или поздно регулярное потребление небольшого количества ядов может привести к тому, что это количество перейдет в качество, но все же является определенным ориентиром.

С аллергенами же ситуация иная. Иногда достаточно сотой доли миллиграмма, невидимого невооруженным глазом, чтобы последствия оказались необратимыми. Нам кажется, что ложка чистая, что инвентарь достаточно хорошо вымыт, и вдруг у нашего клиента, который только что съел прекрасный свежий салат, начинается приступ удушья - анафилактические реакции.

    3. РИСК ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Наконец, ситуация чрезвычайно осложняется существованием так называемого перекрестного загрязнения пищевых продуктов аллергенами.

В случае, если вещество, содержащее аллергены именно является товаром или входит в состав конечного продукта, производители знают о его присутствии и могут предупредить потребителя, указав его в списке ингредиентов на маркировке товара.

Но если микродозы аллергена попадают в продукт случайным образом, например, при совместном использовании производственной линии или оборудования для смешивания и взвешивания ингредиентов в процессе производства продуктов питания, в случае недостаточной очистки столовых приборов или при их очистке через губку или жидкость, на одежде персонала или даже в случае порошкообразными ингредиентами - при сквозняке, сообщить об этом заранее потребителю невозможно.

ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЮ, ЧТОБЫ МАКСИМАЛЬНО ОБЕЗОПАСИТЬ СВОЕГО ПОТРЕБИТЕЛЯ?

Упрощенно, существует две группы действий, которые должны осуществляться предприятием в отношении аллергенов.

    1. МАРКИРОВКА

Первое, это соблюдение требований к маркировке продукта: информация о присутствии аллергена в товаре должна быть четко вынесено на маркировку, Потребитель должен знать, что именно он покупает и делать осознанный выбор для того, чтобы избегать продуктов, в которых могут присутствовать опасные лично для него аллергены. Это регулируется на законодательном уровне.

    2. ПРОГРАММА УПРАВЛЕНИЯ АЛЛЕРГЕНАМИ

Но это не освобождает предприятие от второй группы действий, когда речь идет о снижении случаев перекрестного загрязнения на предприятии. Предприятие должно сделать все, чтобы аллергенные продукты, их остатки или пыль от них не попадали в продукты, где таких аллергенов не должно быть по рецептуре.

Исключить или снизить возможность загрязнения продуктов аллергенами можно путем внедрения на пищевом производстве Программы управления аллергенами. Это требование встречается во всех международных стандартах по управлению пищевой безопасностью, например, ISO 22000 и FSSC 22000.

К сожалению, борьба с перекрестным загрязнением аллергенами осложняется тем, что методы обнаружения веществ в микроколичествах все еще находятся на стадии разработки и пока еще малодоступны по цене небольшим производственным предприятиям для того, чтобы организовать рутинный, повседневный анализ на производстве. Кроме того, лабораторий, в принципе способны этот анализ выполнить, не так много.

 
Группа SGS является мировым лидером и новатором на рынке контроля, экспертизы, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. Более 94,000 сотрудников работает в сети SGS, насчитывающей свыше 2,600 офисов и лабораторий по всему миру со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария.